Показать сообщение отдельно
Старый 10.02.2016, 19:27   #363
Alexander_mpak
Местный
Аватар для Alexander_mpak
Мальчик 7896
Город: Temirtau
Alexander_mpak там
 
Регистрация: 19.01.2009
Сообщений: 4,397
Репутация: 1875487
Вес репутации: 18767
Re: Черный список продуктов

Цитата:
Сообщение от kolifen Посмотреть сообщение
TanushaK,российскую птицу вообще не беру, она не вкусная и при жарке выделяет какой-то белый субстант,
Цитата:
Что же входит в этот раствор?

То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.

С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.

Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.

Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.

Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.

Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.

Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.

Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
Цитата:
ЦАРТИН ЭКО инжект

Добавка для приготовления рассола и шприцевания мяса до 40% и выше.

Состав: соль поваренная, Е451 трифосфат натрия, Е415 ксантановая камедь, Е500 добавка, препятствующая комкованию.

Дозировка: 2 кг. на 100 л. рассола.

Последний раз редактировалось Alexander_mpak; 10.02.2016 в 19:33.
 
Ответить с цитированием
 
Время генерации страницы 0.07287 секунды с 8 запросами